手前味噌

通販で秋田から大豆を仕入れました。
もちろん国産（秋田産）です。
節分も近いことですし。

それを今、水に浸しています。
味噌を作ろうと思ったのです。

１０時間ほど浸し（途中何度か米を研ぐように大豆を洗い水も交換）、十分に水分を含ませます。

もう既に夜も更けた時間ですから、これから煮ると朝になってしまう。
こんな時のための圧力鍋です。

今回使う大豆は乾燥状態で1.2kg。
それに加えるのは、やはり秋田産の米麹１kg、粗塩440gです。
この辺の割合は、久松窯さんのレシピ（カメに同梱されている）を参考にしています。
私は少し大豆を多め（つまり麹歩合を少なめ＝辛口）、塩分を僅かに多めにしています。
芳醇でなく、あまり味噌自体の旨みが主張しないものが作れないかという考えの基に、全くの勘で決定した割合です。


圧力鍋が蒸気を吹き出して既に３０分程開けてみます。
圧力鍋なので途中灰汁をすくう事ができなかったのですが、まぁ大丈夫でしょう。

これから豆を潰さなくてはなりません。
結構な量なのですが、少しづつフードプロセッサーで。

これが上手くいかなかった。
イメージは豆の粒の残らない（子供達が粒入りを好まないようなので）味噌だったので、徹底的に砕こうと思ったのです。
しかしフードプロセッサーは刃の当たる部分はあっという間にクリーム状にしてしまうのですが、当たらず逃げる豆も多い。
なんとか1.2kg分を「なるべく」細かく潰しましたが、丸のまま残っている豆も多々有り。
次やるとしたら、原始的ですが、すり鉢とすりこぎが良さそうです。
なにしろ4Lの鍋いっぱいの物量ですから、さらに細かく潰そうという気を失せさせます。

構わず、そのまま塩を投入。
440ｇのうち100ｇ程を後の工程の為に残しています。

これに米麹を入れなければなりませんが、この鍋では入りきりません。
先ほど大豆を煮込んだ圧力鍋に入れ替えます。
米麹1.0kgを一気に投入、シリコンのヘラで混ぜた後、さらに手で揉みまくる。
麹が大豆にまんべんなく密着するように。

これをハンバーグのように空気を抜きながら丸め、保存容器に投げ入れます。
今回の保存容器は我が家の糠床と同じ久松の２号（２升）丸カメ。
内部には35度の焼酎をスプレーして殺菌済み。
完全に押し入れました。

かなりギリギリでしたね。
残しておいた100ｇ程の塩を散布して、表面のカビを防止。

落とし蓋（約1kg強、これも焼酎で殺菌）を乗せます。

蓋は完全に閉まりません。
しかし、この蓋も650gほどありますから、しばらくは2kg弱の重しが乗ることになります。
たまりが出てきて、落とし蓋が沈んで行けば蓋は閉まることになるでしょう。

蓋の浮いた状態のかめを紙で覆い、紐で縛ります。

このまま梅雨が過ぎるまで冷暗所にて保管とのこと。
我が家の場合洗面所（床が石材）です。

開けて見ないようにした方が良いのは判りますが、カビが生えてないかとか気になります。
なるべく自然（麹）の営みに任せましょう。

大豆がまだ1kg以上残っています。
久松の２升のカメも空きがひとつ。
お酒の場合も「一麹、二酒母"もと"、三モロミ」と言いますが、味噌も麹で変わるはず。
今回は秋田の米麹でしたが、別の麹で２升作ってみましょうか。
麦麹で田舎味噌に挑戦するというのも良いかも。

RIZLAのローリングマシン

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最近リズラ（RIZLA；ベルギー）のローリングマシンの入手が困難です。
恐らく最大手であり手巻き煙草を扱っている煙草屋ならばどこでも入手できたものです。
私もこれまでずっと愛用していたローリングマシンです。

先日横須賀の煙草屋で購入しようと思いましたら、RIZLA製なのですがプラスチックフレームのローリングマシンを出されました。
それはお断りし、他のを探します。

そこで買ったのは「GIZEH」のローリングマシン。
ドイツのメーカーのようです。

上蓋を被せつつ装填する方法で、機構的には「巻きやすく」を考えた構造です。
いただけない点は、ベルトが不織布のような素材であるため葉が纏わりつきやすい。
しかしその他の物よりマシだったのでしばらく使っていました。

他にも色々試しています。
これは「OCB」のローリングマシン。

OCBはフランスのメーカーだったと思います。
ZIGZAGと共に、巻き紙では有名なメーカー。
このローリングマシン、フレームがアルミダイキャスト、ベルトがブラックですのでシックです。
けれども使い難い。
この板厚の厚い（ダイキャストですから）に埋もれたピン（ロールの軸）を指で操作できないことが大きい。
これは購入したことはありませんが、プラスチックフレームのローリングマシンにも言える欠点です。
ベルトの素材はPVCでしょう。
RIZLA程柔軟ではないですが、煙草葉を巻き込まないで済むことは評価できます。

他にもあります。
これはスペインの「Smoking」のもの

機構的にはドイツの「GIZEH」と同様です。
ステンレスのプレスフレームは好みです。
しかし開閉蓋を開くと「完全開き」となってしまう所がGIZEHとの違い。
GIZHEは葉を装填し易い開き具合で蓋が半開きとなりストップしますが。こいつはストッパーが無く全開。
よっこらさと蓋を起こす事もできますが、今ひとつ考えられておりません。

しかし今日は銀座の煙草屋でRIZLAのローリングマシンを手に入れることができました。

何の変哲も無いローリングマシンなのですが、私にとってはこの道具が完璧です。
この薄いステンレスのプレスフレームだからこそローラーの軸の鋲が飛び出しており、それが操作に上手いこと寄与するのです。

そんなに使い易いのならば、ずっと使い続ければいいじゃない、と思うでしょう。
そうしたいのはヤマヤマなのですが、出来ない理由があります。
RIZLAのベルトは煙草葉の絡みつきや静電気による付着も少なく最も使い易い。
しかしこのベルト（恐らくPVC）が一年しか持たないのです。
どんなに大事に使っても一年程で溶着部分が切れてきます。
ステンレスフレームは全く頑丈なので勿体無いとは思いつつも、おさらばしなくてはなりません。
正直、ベルトのみ交換できるようになって欲しいと思っています。

ともあれ、使い易いローリングマシンだと快適です。
銀座の煙草屋では巻き紙も購入しました。
本当は平：MAKIMASAの紙が私の中ではベストなのですが、売っている店が限られているのが不便なところ。
今日は先述のOCBの紙を買いました。

フランス語はわからないのですが、「CHANVRE」は麻（亜麻）、「BIO」はオーガニックとか有機という事でしょう。
私も度々使用するスペインの「PUREHEMP Unbleached」と同様な紙だと思います。
実際、中には「non-blanchi」と書かれていますので、無漂白という事らしい。

銀座の煙草屋ではおまけで紙を貰いました。

もしかしたら良い紙かもしれませんし、試してみる価値はると思い頂いてきましたが、やはり駄目でした。
紙がどんどん煙草葉を勝手に燃やして行きますし、葉の味も煙とともに消して行きます。
やはり巻き紙は亜麻（もしくは平MAKIMASAで出している「麻紙」）に限る。

今日買ってきたOCBの亜麻紙でPepe Rich Green（ペペ・リッチグリーン）を巻いてみました。

平MAKIMASAのような薄さはなく、亜麻だとしても紙の味は確かに出ます。
及第点かな。

キノコのほだ木

初めての経験なのですが、通販できのこの「ほだ木」を買ってしまいました。
原木は晩秋頃に伐採し、葉枯らししてからほだ木として使用するため、今の時期にならないと流通しません。
今だから出来る事でもあり、秋の収穫のために今から仕込んでおかなければならないのです。


朝日が僅かに差し込むことがある場所とは言え、ここが定位置と考えています。
直径８cm、長さ９０cm程、すでに種駒が打ち込まれたもの。
奥のなめこの種駒が打ち込まれた材は桜です。
手前は椎茸の種駒が打ち込まれた材はナラでしょうか。

ほだ木と種駒を別に購入し、自分で穴を開け打ち込むこともできます。
その場合は電動ドリルと12～13mmの木工用ドリルビットがあると良いようです。
我が家にはそれら両方共そろってはいたのですが、手間を省いて種駒打ち込み済みのを購入しました（最近仕事が忙しいということもあり）。

地面（モルタル）に接している部分には銅のメッシュを穿かせました。

これは流しの排水口用のものです。
今の季節はともかく、キノコ栽培の最大なる天敵はナメクジだそうです。
そして聞くところによると、ナメクジは銅イオンを苦手とするらしい。
だとすれば、この銅メッシュのナメクジ返しを乗り越えてほだ木に登ることは無いでしょう。

この椎茸とナメコの他にもう一つ。
舞茸のほだ木も。

長さ１５cm程の木が５本入っていました。
しかも種駒なんてものではなく、既に菌糸が繁殖して原木を覆っている状態。


舞茸の場合は地中に埋めます。
８号の安い菊鉢の底に鹿沼土を少々、くぬぎの腐葉土を少々敷いた上に設置です。

９号にしておけば良かったかも、鉢が少し小さいようですね。
構わずこの空隙を腐葉土で埋めて突き固め。
最後に最上面に稲藁を敷きました。
手入れはさほど必要無いようです。
水やりは必要ですが、これは他の植木とともに毎日できますから問題ないでしょう。

ほだ木は４～５年ほどキノコを発生し、その後は朽ちて土になるとのこと。
確かに我が家のフィット君の後輪の車止めに二本の丸太を使用しているのですが、その一本に勝手にサルノコシカケのようなキノコが発生し、しばらくすると丸太が粉々に。
森や林の中で、倒木やらを土に返す役割をキノコ等の糸状菌が担っているのを目の当たりにしました。

秋になるとキノコが生えるという事で待ち遠しい。
それも菌床栽培でなく原木栽培ですものね。

奥の松 特別純米

今年に入って初めて買ったお酒、福島の奥の松酒造の特別純米です。

こんなラベルが掛かっていたように、いろいろ賞も受賞しているようです。

さて、裏面のラベルを拝見します。

日本酒度０、酸度1.4です。
酵母は「奥の松酵母」、蔵付でしょうか。
辛口に慣れた方では、日本酒度０というと、かなり甘ったるいものを想像するかもしれません。
しかしこのお酒は違います。
キレもあるしコクもある、旨みもありながら爽やかさもある。
かなり絶妙なバランスです。

特にお勧めは燗です。
主張せずとも効いてくるとでも言いましょうか、肴の裏に成り下がりもせず存在感を保ちます。
それも嫌味なく。
もう少し酸度があるとお気楽な食中酒ともなった気もします。

福島の蔵元頑張っているなぁ、と思ったしだいです。

ふきのとう

道端でふきのとうを見つけられる季節になりました。

この苦い野草の場合は蕗味噌が一番でしょうか。

今日は４つの芽（小さめです）を採ってきたのですが、色止めに塩で少し茹で、味噌（秋田味噌）大さじ１、味醂大さじ１で。
しかし少し甘すぎました。
味噌（太平山の秋田味噌が結構甘い）の分量が少なめの方が良かったかも。
逆に塩を入れた方が良いかもしれません。

茎で作る青煮よりも蕗の香りがするふきのとう、苦味も更に増しますが、今の季節だからこそ頂けるもの。
お酒にも合いますが、ご飯のお供にしても良し。
もうしばらくは味わうことができるでしょう。

野田琺瑯の容器

野田琺瑯の容器を買いました。
既に幾つかは持っていましたが、今回購入したのはスクエアＬ。
1.2Lの容量で、シール蓋付きのものです。

かねてから容器無しの味噌を買う際に入れる容器に困っていました。
マルコメ等の空き容器（プラ）を再利用したりもしていたのですが、これらの容量は750g（約600ml）。
袋入りの味噌は１kg入りが多いのですが、１kgの味噌の容量は約800mlですので流用容器には入りきりません。
しかし800mlぎりぎりだと微妙ですので、１L程度がまるまる入る容器が欲しかったのです。

前回は太平山で知られるの小玉醸造の秋田味噌でしたが、今回は長野は茅野の山高味噌にしました。
もちろん量り売りで少量でも買える味噌なのですが、色々試すとなると１kgくらいあっても問題ないのです。

毎日が味噌汁三昧になりそうです。

糠床

昨年から糠漬けをやっています。
杏さんのドラマが影響したのでしょうか。

もともと漬物や梅干は毎日食べたいと思っていましたが、我が家での消費量はごく少量。
買えば良いとは思いつつ、そのうちやろうと思っていたのです。
長男が漬物や梅干を好んで食べるようになってきたので、消費してくれる人数が一人増えました。
始めるべきですよね。

容器は常滑焼のカメの２号（２升用）です。
夏場に冷蔵庫に緊急避難しなければならない場合でも、なんとかなるサイズです。
きゅうりを丸ごと漬けるには深さが少々微妙ではあります。

糠と塩以外に入れている物は赤唐辛子（国産の生を干したもの）、昆布、干椎茸、酒粕（白鶴ので間に合わせました）です。
東北の血があるためか、塩は通常より多めになっていると思います。

そして入れようかどうか迷ったもの、結局投入しましたが「ビオフェルミン」です。
ビオフェルミンに含まれる乳酸菌は３種、ビフィズス菌、フェーカリス菌、アシドフィルス菌です。
なかなか糠床の乳酸菌の活性がみられなかったのもありますが、投入したかったのはビオフェルミンに含まれる「フェーカリス菌」です。
本来は人体に付着しているものでもあり、糠床を掻き混ぜていれば自然に増殖するはずです。
しかし一説によるとこのフェーカリス菌、女性には多くいるらしい。
逆に言えば男性（ついでに親父）にはほとんど生息していないのではないか。
この効果か、完全に酵母による発酵が支配していた我が糠床に乳酸菌による発酵が現れました。
いままでパンの生地のような匂いだったものに酸味のある匂いが加わっています。

冷暗所でなく、暖房の効いた「人が活動する場所」で保管していますが、それでも冬ですので菌の活動は限定的。
酸味は少ないですが、味はだんだんまとまってきました。

ところで私は糠床の容器にカメを選択しました。
一方、琺瑯やプラスチックの容器で漬けている方も多いと思います。
カメを使おうと決めた際に、非常に大きな壁が存在する事を知りました。

このカメは常滑焼「久松窯」製なのですが、久松窯は2013年に廃業してしまっているのです。
漬物用の常滑焼のカメのほぼ全てが久松窯製だったそうです。
こんなカメ、どこにでも売っているものと思い購入しましたが、実は常滑焼ではなく中国製でした。
似たような２号のカメが二つ。

左が現在使っている久松窯製、右が中国製です。
非常に上手くコピーされていますし、しかもほぼ半額の値段です。
しかしこうやって並べて見ると、表面の釉薬の平滑度が違います。

一番ふくらんだ部分、中国製のカメは生地の状態で既に凹凸があり、そのまま釉薬を乗せたことが判ります。
縁の部分などもこのような状態。

さらに内部にも生地の段階で既に気泡があった上に釉薬を乗せたような跡。

確かに、このカメでも糠漬けは可能でしょう。
何も問題ないと考える方も多いとは思います。
しかし「適当に作った道具」、さらに「コピー製品」で我が家の日々の漬物を漬ける事は私は解せない。

この半額程のカメが出回った影響で久松さんが廃業されたのかどうかは判りませんが、常滑焼（のはず）のカメが常滑で焼いていない「偽常滑焼」で構わないと思ってしまったら、身の回りのもの全てが劣化コピーで良い事になってしまうではないですか。

ですので備品等も久松製品に。
たかだかこんな物、ケチる必要はありません。

そしてこの「偽常滑焼」のカメはどうしようかと考えました。
粗大ゴミに出すにもコストが掛かります。
有効利用として、これら落とし蓋等の収納にしています。

1kgの落とし蓋が３個でいっぱいなので、収納としては役立たずではありますが、少しは役に立っています。

オピネルのナイフ

セール期間というのもありまして、吉祥寺にくりだしました。
セール品ではないのですが、ナイフを購入。

オピネルのナイフ、＃１２です。

＃１２ということは刃渡り12cm。
私の愛用する出刃のアジ切りと同じ位の刃渡り。

一番売れているであろう＃８と比較するとかなりの大きさです。

この＃８は昨年、長男に始めてのナイフを与えるという目的で買ったもの。
研ぎ等の管理も本人に任せています。

＃８はアウトドアでの使い勝手もよく、多くの方も所持しているはず。
私も最初のオピネルは＃８でした。
メンテナンスに気を使わなくて良いよう、当然INOX（ステンレス）です。
先程の長男の＃８と比較すると、形状はそのままですが柄の高級感が違いますね。
昔の（２５年位前）オピネルは安っぽいニス仕上のようです。

現在のオピネルにおいて大きく改善した点を発見しました。
ブレードを折りたたんだ状態でロックする機能が加わっています。
刃の根元をリングのテーパーで押さえ、携帯時に刃が出ないようになっています。

一方、昔のオピネルではブレードを出した状態の保持機能はあるものの、収納時にはブレードがフリーの状態。

細かな改善なのですが、これはGJと言えるでしょう。

オピネルのナイフの利点は、刃が収納できるので鞘を別途必要としないこと。
さらにブレード収納時にロック機能があれば、剥き出しのままザック等の中に入れておいても危険がありません。
もしロック機能が無いと、ザックの中を手探りで探した際、僅かに開いたブレードで手を切る可能性がありますから。

久しぶりに手に入れたオピネルが些細な改良で大幅に使い易くなっていたのには感激しました。
ところで、なぜ＃１２の最大モデルを新たに買ったか。
尺程度の魚の処理でしたら＃８でも問題はないのですが、大型（２尺程度）を想定しますと、もっと刃渡りが欲しくなります。
１２cmの刃があれば大方の事が可能になるではないですか。
そりゃ包丁の方がさばくのには便利な道具ではありますけれども、その刃を収納して安全に持ち運べるというオピネルのナイフは便利な道具なのです。

１２cmのブレードが必要な獲物に期待しましょう。