令和二年の梅干

 梅雨が明けたと思ったら、いきなり真夏日の連続です。
漬けておいた梅干を干しました。
今年も群馬の農家さんから送って頂いた「白加賀梅」を、昨年の1.5倍の12kg。
サイズが2Lなので数にすると350個程でしょうか。
一緒に漬けておいた赤紫蘇も「ゆかり」にするために干しています。

個体によってムラが生じてしまっていますが、既に紫蘇にも染まっています。

三日間（実は四日間）干した梅をかめに戻しました。

今年も重量比18％の粗塩で漬けましたが、この日差の強さと気温の影響でしょうか、塩分が析出しまくりです（つまり良く干せたという事）。

逆に言えば塩分飽和状態なのですから腐ったりカビが生える心配はありません。

このままかめに入れておいても、外皮部と内部の塩分濃度が自動的にある程度は調整されます。

ですが多少「ジャリ」感が残ってしまう。

もう一度漬けていた梅酢に戻します。

これで余分（析出する）な塩分を梅酢に戻し、梅干本体には飽和状態の塩分を残すのです。

このまま梅酢に入れたまま熟成しても良いし、梅酢から出して熟成でも良し。
今年は2Lサイズということもあり、果肉の厚みが多めで柔らかいのです。

梅酢の中で熟成すると浮力もありますから果肉の破れは生じにくい、梅酢無しで熟成ですと自分の重量によって破ける事が多いのです。

当然ですがかめの中での上部と下部での状態の違いが大きい。

状況を見ながら考えます。