手前味噌

通販で秋田から大豆を仕入れました。
もちろん国産（秋田産）です。
節分も近いことですし。

それを今、水に浸しています。
味噌を作ろうと思ったのです。

１０時間ほど浸し（途中何度か米を研ぐように大豆を洗い水も交換）、十分に水分を含ませます。

もう既に夜も更けた時間ですから、これから煮ると朝になってしまう。
こんな時のための圧力鍋です。

今回使う大豆は乾燥状態で1.2kg。
それに加えるのは、やはり秋田産の米麹１kg、粗塩440gです。
この辺の割合は、久松窯さんのレシピ（カメに同梱されている）を参考にしています。
私は少し大豆を多め（つまり麹歩合を少なめ＝辛口）、塩分を僅かに多めにしています。
芳醇でなく、あまり味噌自体の旨みが主張しないものが作れないかという考えの基に、全くの勘で決定した割合です。


圧力鍋が蒸気を吹き出して既に３０分程開けてみます。
圧力鍋なので途中灰汁をすくう事ができなかったのですが、まぁ大丈夫でしょう。

これから豆を潰さなくてはなりません。
結構な量なのですが、少しづつフードプロセッサーで。

これが上手くいかなかった。
イメージは豆の粒の残らない（子供達が粒入りを好まないようなので）味噌だったので、徹底的に砕こうと思ったのです。
しかしフードプロセッサーは刃の当たる部分はあっという間にクリーム状にしてしまうのですが、当たらず逃げる豆も多い。
なんとか1.2kg分を「なるべく」細かく潰しましたが、丸のまま残っている豆も多々有り。
次やるとしたら、原始的ですが、すり鉢とすりこぎが良さそうです。
なにしろ4Lの鍋いっぱいの物量ですから、さらに細かく潰そうという気を失せさせます。

構わず、そのまま塩を投入。
440ｇのうち100ｇ程を後の工程の為に残しています。

これに米麹を入れなければなりませんが、この鍋では入りきりません。
先ほど大豆を煮込んだ圧力鍋に入れ替えます。
米麹1.0kgを一気に投入、シリコンのヘラで混ぜた後、さらに手で揉みまくる。
麹が大豆にまんべんなく密着するように。

これをハンバーグのように空気を抜きながら丸め、保存容器に投げ入れます。
今回の保存容器は我が家の糠床と同じ久松の２号（２升）丸カメ。
内部には35度の焼酎をスプレーして殺菌済み。
完全に押し入れました。

かなりギリギリでしたね。
残しておいた100ｇ程の塩を散布して、表面のカビを防止。

落とし蓋（約1kg強、これも焼酎で殺菌）を乗せます。

蓋は完全に閉まりません。
しかし、この蓋も650gほどありますから、しばらくは2kg弱の重しが乗ることになります。
たまりが出てきて、落とし蓋が沈んで行けば蓋は閉まることになるでしょう。

蓋の浮いた状態のかめを紙で覆い、紐で縛ります。

このまま梅雨が過ぎるまで冷暗所にて保管とのこと。
我が家の場合洗面所（床が石材）です。

開けて見ないようにした方が良いのは判りますが、カビが生えてないかとか気になります。
なるべく自然（麹）の営みに任せましょう。

大豆がまだ1kg以上残っています。
久松の２升のカメも空きがひとつ。
お酒の場合も「一麹、二酒母"もと"、三モロミ」と言いますが、味噌も麹で変わるはず。
今回は秋田の米麹でしたが、別の麹で２升作ってみましょうか。
麦麹で田舎味噌に挑戦するというのも良いかも。