仙禽（せんきん）のDolce Aroma

昨日の夕方は少しの間、四谷に居ました。
鈴傳の奥の角打ちです。

金曜日だからという訳ではないのでしょうが、六時頃からどんどんお客が入ってきて、あっと言う間に満席になってしまいました。
一方で退出する方々も早いので、上手い具合に席（立ち呑みなので椅子はありませんが）が有効利用されています。
私も３０分程で退出しました。

今日のお土産はこちら。
株式会社せんきんの「ドルチェ・アロマ」です。

仙禽さんというと、ワインに通じる原料米のドメーヌ化に拘った酒造りに目指している蔵です。
このドルチェ・アロマは瓶もワイン風でとても日本酒には見えませんね。

酒米は「ドメーヌさくら・ひとごこち（栃木県さくら市産）」とあります。
ドメーヌさくらは仙禽さんで所有する田んぼで作っているのでしょうか。

仙禽さんも生酛造り、そして木桶です。
生酛のお酒をいろいろ試してみたいと思っている私なのですが、それよりもこのドルチェ・アロマを飲んでみたかった理由は「ボルドー培養ワイン酵母・Ｘ５」という記述です。
ワインの醸造の場合は元々は葡萄に着いている自然酵母（野生酵母）に任せていましたが、近年は培養酵母を使用して酒質の安定を重視する方向もあるようです。
日本酒の場合も同様で、良い酒が造れる実績のある培養酵母を使用するのが普通です。
逆に最近は蔵付き酵母に任せるという博打を敢えて採用する蔵もありますが、協会６号（新政）、７号（真澄）、９号（香露）という実績のある酵母を使用するのがこれまでの常識でした。
その中で日本酒造りにワイン酵母を使用するなど初めての試みなのではないでしょうか。

仙禽さんなので、もちろん生酛によるクエン酸やリンゴ酸を多く含有する酸味で攻めてくるだろうというのは想像していたのです。
しかしこれは日本酒の領域を遥かに超えてました。
もはや燗をするという考えに行かない日本酒だと思うのですが、敢えて燗を実験してしまいます。
驚いたのですが、個人的に（酸味好きな私なので）かもしれませんが全然いけるのです。

やっぱり麹だけではなく、酵母の仕事も凄いんですね。
そしてまじまじと感じました。
過去の日本酒の固定概念が崩れて行く、いや日本酒というものが今飛躍的に進化しているという事なのでしょう。