ソーセージを手作り

いままで何度かソーセージに関する投稿をしてきました。
そうすると、やはり作りたくなってしまうものです。

とりあえず（KON BLOGですので）道具を購入、やはりこういう時は東急ハンズです。

グリースガンのような専用ツールもあったのですが、できるだけシンプルにと思い絞り器にしました。
羊腸は３種類のサイズがありましたが、中間の「ウィンナー」サイズにしました。
2M×5本入りで、一本で500g程度の肉を必要とします。
ネット等でレシピを確認、今回の香辛料は６種類に決定。

黒コショー、パセリ、セージ、バジル、キャラウェイ、そしてすりおろしニンニクです。

今回は一般的なポークと、是非試してみたいチキンに挑戦です。
ポークは、背脂を購入できなかったのでバラ肉のみ、すこし脂身の多い部分を用意しました。
チキンの方はムネ肉280g、モモ肉120g、トリ皮100gという割合に決定。

まず材料の肉を適当なサイズにカットした後、フードプロセッサーでミンチにします。
肉500gに対し塩を小さじ2、砂糖を小さじ1、ハーブ類（すりこぎで細かくした）小さじ1です。
さらにニンニクのすりおろしを1片分、卵白を1/2個分、オリーブオイルを適当に加えます。
プロセッサーでかき回す工程において熱が加わらないよう、氷水の入ったボールにプロセッサの容器をつけながらの作業です。

程よくなったところで、今回購入した絞り器の出番です。
羊腸は洗って塩を落とした後、30分程水につけて柔らかくしておきます。
絞り器に専用の口金を挿入し、長い首部分にふやけた羊腸をたくし上げるのです。
お菓子用の絞り器の金具と形状が異なるのはこのため、ルーズソックス状態です。
絞り袋に混ぜた材料を入れ、古い歯磨き粉を絞るように金具部分に誘導。
内部の空気を出来るだけ出し切った状態で、羊腸の先端を結びます。
あとは適当に羊腸を誘導しながら「ぶにゅー」と絞るだけです。
今回、2Mを2本作ったのですが、3回程途中で破けました。
破けた場合は、その箇所で一旦結び、新たに始めます。
この作業がかなり大変で（手もベタベタだし）、写真を撮影するどころではありませんでした。
この肝心な部分の写真が無いというのは、記事として価値が無いですよね。
いつか再度挑戦した時に撮影するかもしれません。

とにかく、いきなりスモークの工程です。

もう既に暗くなってきているのですが、構わずベランダで燻製します。
カセットガスのコンロの上にキャンプ用の網、そしてアルミ皿にチップを入れ乗せました。
燻製窯は見ての通りダンボールです。
今回のスモーク用チップは何年か前にキャンプ用に購入したリンゴの木で、チップではなく粉を圧縮成形したものです（残っているので仕方なく利用）。

チップ（固形）が燃焼しやすいので、コンロの火を点け消ししながら約30分、内部が70℃前後を保つようにとのことなのですが、少し低めの温度で60分程スモークしました。

燻製した後は、やはり70℃前後で30分ボイルします。

そして完成！

試食してみましたが、まずまずの出来ではないですか。
ですが塩味が足りません。
実はボイルした後すぐにザルにとっておけば良かったのですが、そのまま朝まで放っておいてしまったので、かなり塩抜きされてしまったのです。
茹でた後、すぐにザルに取って水気を切りましょう。

チキンも意外といけます。
大好きなソーセージという事もありますが、結構楽しいです。
これ食べきったら、また作ってしまうことでしょう。
とにかく作業に慣れて、レシピも研究していかないと。

今回、ケーシングに詰める作業を撮影できませんでしたが、「再びソーセージを手作り」に記録しました。
そちらもどうぞ。